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贵腐葡萄酒的发酵过程和普通红葡萄酒的有何不同?香港马会资料特

文章作者:admin / 发表时间:2019-10-19 / 点击:

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  展开全部贵腐酒是一种很珍贵的甜葡萄酒,最初是由已经腐烂的葡萄酿造而成的,故名“贵腐酒”。而有的时候,一棵树上的葡萄只能酿造一瓶酒,所以也有人称其为黄金 液。世界最名贵的甜白葡萄酒全都产自欧洲,而其中,比较有名的贵腐酒产区主要是法国苏玳(Sauternes)、德国 Trockenbeerenauslese(简称TBA)和匈牙利的Tokaji等地。

  酿制贵腐甜酒时要利用一种叫做贵腐霉菌(Botrytis Cinerea)的特殊菌种,这种霉菌会随雾生长在赛美蓉、长相思以及麝香的葡萄上面,并透过表皮侵蚀到葡萄肉里。待到白天气温升高,霉菌也会随之增生,细细的霉菌丝透过表皮收入葡萄肉中并留下一个个小洞。香港马会资料特马王!果肉内部的水分就会通过这些小洞蒸发出去,葡萄皮会干缩变成棕色,令葡萄中的大部分水分蒸发,而在极浓稠的剩余葡萄汁里留下糖分、酸度以及香气分子。这也就意味着这些干缩的葡萄必须小心翼翼地逐粒采收。发酵过程是自然发酵,其中三分之二在新橡木 桶中进行。绝对禁止加糖, 冷冻萃取法等其它所有的人为提高酒糖份的操作。发酵完成以后,就是陈酿了。这一程序还是在橡木桶中进行,按照葡萄酒的特质,这一阶段持续18到24个月不 等。极度浓郁的葡萄汁在随后的发酵中会非常费工夫,需要在小橡木桶中陈放,才能最后酿成的是香气集中、口感滑顺丰美且储存潜力难以限量的佳酿“液体黄金”才终于诞生。

  知道合伙人教育行家采纳数:579获赞数:2988向TA提问展开全部葡萄会被多种真菌感染,目前只有灰霉孢子真菌(Botrytis cinerea)感染的特殊品种葡萄才能获得葡萄特殊香气和香味的提升(被称为:贵腐作用),并不是感染灰霉菌的葡萄都可以酿造贵腐酒。因自然感染灰霉孢菌,受气候环境因素限制很难实现,且感染的时机也难以控制;葡萄果实感染后控制不当会造成感染过度,导致果实破裂、腐烂,则无法再进行酿造贵腐酒。目前,贵腐葡萄酒都是甜白葡萄酒,采用深紫色葡萄酿造红贵腐葡萄酒未见报道。贵腐葡萄酒酿造工艺与葡萄酒工艺基本相同,但由于灰霉真菌排泄物会产生抗生素—葡萄霉素,阻止酵母的生长,使酒精发酵终止,以及贵腐后葡萄醪含糖高、粘度较大、稳定性差等因素,需要采取特殊工艺。

  1、添加的二氧化硫的量不同。脱梗压榨后的果汁入发酵罐后立即加入**mg~**mg/L二氧化硫进行灭菌。

  2、使用的发酵酵母不同。选用高耐酒精和二氧化硫的酵母,法国拉氟德spaek或其它具有良好酒精和二氧化硫耐受能力的酵母。

  3、需要特殊的营养液。为了提高酵母的营养和抵抗力,配置酵母的混合营养液:

  4、发酵温度不同。将扩培后的酵母+果胶酶+混合营养液按比例加入葡萄醪中,搅拌均匀,比普通红葡萄酒通常发酵温度提高2-3°C,控制发酵罐温度保持在25-28°C之间,发酵时间7-15天。

  5、下胶澄清稳定性处理不同。由于贵腐后的葡萄酒澄清难度较大,单独采用明胶澄清剂达不到澄清效果,采用明胶混合硅胶配置澄清剂,方法和步骤:(1)将明胶粉末加入**°C纯净冷水中混合,混合比例**g(明胶)/L(水),再加入硅胶** g(硅胶)/L(水)混合搅拌;(2)将混合物升温溶解按比例缓慢加入需要澄清的葡萄汁中。明胶/葡萄汁:**g/L,硅胶/葡萄汁:**g/L。

  6、需要冷稳定处理。贵腐酒中酒石酸盐含量较高会影响酒的稳定性,需要对贵腐酒进行冷稳定性处理。为了加速酒石酸盐的结晶沉淀,通过增加晶核数目达到快速结晶,将就是酸钾晶体粉碎成粉末用325目筛过筛,按4g/L添加量加入葡萄酒中,降温至-5°C保持24~48h后过滤。过滤后的酒石酸钾可以循环再利用。

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